麥當勞新品,網友吵翻了

涼拌、炒制、下火鍋……咬起來咯吱咯吱的“貢菜”是餐桌常見美味單品。
前不久,麥當勞還把貢菜搬進早餐餅裡,推出新品“嘎嘣脆貢菜卷”。
不過,網友們熱議的卻是“貢菜是不是曬乾的萵筍”,還有網友認為“同是萵筍,貢菜換了個名字是用來抬價格”,更有行動派網友打算買根萵筍來驗證一下…… 
難道貢菜真是“萵筍乾”?菜市場買根萵筍曬一曬真能做成貢菜?

成捆的貢菜 | 圖源:圖蟲創意
此萵筍非彼萵筍
貢菜,又名苔幹、響菜、山蟄菜。根據現行國家標準《GB/T 29564-2013 苔幹》的定義,苔幹是用適合做傳統苔幹加工的萵筍的肉質莖為原料,經去葉、刨皮、劃條脫水加工而成的乾菜。
也就是說,貢菜可以說是“萵筍乾”,但不是所有萵筍切條一曬,都能做成貢菜。
因為萵筍家族實在繁盛,用來做貢菜的萵筍和菜市場裡賣的鮮用萵筍,大機率不是同一種。
一根萵筍能有多少個親戚?不多,也就區區上百個。
要知道,萵筍隸屬於萵苣家族,萵苣家族就已經是令人意想不到的興旺了。
萵苣是菊科萵苣屬植物的統稱,按食用部分可分為葉用萵苣和莖用萵苣。莖用萵苣俗稱萵筍,葉用萵苣大家也熟悉,生菜、油麥菜都是葉用萵苣。

生菜:你好,我也算萵苣 | 圖源:圖蟲創意
本世紀初,中國農業科學院蔬菜花卉研究所在《中國蔬菜品種志》中收錄了118個萵苣品種,其中莖用萵苣就有82個,葉用萵苣36個。
值得一提的是,還有很多莖用萵苣未收錄進這份資料中。
比如,華南農業大學農學院研究者彙總梳理了1980—2021年間報道但未收錄入《中國蔬菜品種志》的萵苣育成品種,其中還有33種莖用萵苣。

1980—2021年間公開報道的萵苣育成品種|圖源:參考資料[2]
而全國各地的莖用萵筍成員裡,擅長被炒著吃的和拿去做貢菜的,不一定是同一種,至少在形態上就有差別。
我們以主要貢菜產地安徽亳州市渦陽縣義門鎮和江蘇省邳州市為例。
渦陽縣被稱為“中國苔幹之鄉”,渦陽苔幹2006年被國家質檢總局批准為中國地理標誌產品。2018年,安徽省農業科學院園藝研究所的研究人員使用渦陽主栽品種“一米青”探討不同肥料組合對苔乾產量和品質的影響,從研究結果來看,渦陽主栽品種“一米青”平均莖長都未低於60cm,平均莖粗在4cm左右。

圖源:參考資料[3]
再看江蘇邳州市,據江蘇省徐州市蔬菜研究所研究人員的研究,邳州苔幹主要由“青不老”“泰國大葉”等萵苣品種加工而成,泰國大葉莖長有60~70cm,粗3.5cm~4.5cm,青不老莖長稍短,但也有50~60cm,粗3~4cm。
與之相比,其他地方品種萵筍呢?
從華中農業大學園藝林學學院汪李平教授對長江流域塑膠大棚萵苣進行的研究來看,莖長大都在24~40cm之間,橫徑長4~8cm。
比如,成都市地方品種掛絲紅萵筍,莖長約30cm,粗5cm左右;孝感市地方品種孝感萵筍,筍長約40cm,橫徑4.0~4.5cm;武漢市蔬菜科學研究所培育的華筍,質莖膨大速度快,直徑達6~7cm,長24~28cm。
總之,用於製作貢菜的萵筍,與大多數菜市場賣的鮮食萵筍相比,整體偏細長。

剛採摘的“貢菜”|圖源:央視網影片截圖
此外,泰國大葉、青不老、一米青等常用於製作貢菜的萵筍,色澤也要求偏綠,而鮮食萵筍對綠色要求沒那麼高。
比如“孝感萵筍”肉質綠白色,成都地方品種“二白皮”肉質淺綠色,南京地方品種“白皮香”肉質青白色,合肥“尖葉鴨蛋筍”肉質綠白色。
總結一下,萵筍門派實在“人丁興旺”,不是所有的萵筍,都能做貢菜。
不過,500g鮮食萵筍不到10塊,50g貢菜直達20塊。
都是萵筍,憑啥貢菜這麼貴?

圖源:美團app某商鋪截圖
苔幹,真不是那麼好乾的
從鮮食萵筍到幹貢菜,從採收到加工成苔幹,一句話:貴有貴的道理。
先說採收。
鮮食萵筍到了收穫期就能採摘,而製作苔幹對採收時間有著更多要求。當植株外葉與心葉長到平齊時,是苔幹收穫的最佳時期。又由於苔幹是特定萵筍植株自然晾曬而成,還得選擇晴天或多雲天氣採收。
在苔幹國標(GB/T 29564-2013)中,色澤是苔幹分級的重要評價指標。如果在天然晾制脫水環節中,遇到天氣不佳未能及時脫水的情況,就容易出現褐化變黑、發黴甚至腐敗變質等問題,影響苔乾的分級和產量。
換句話說,沒有好天氣,就沒有苔幹好產量,而沒有好產量,就別談好價格了。

晾曬中的苔幹 | 圖源:央視網影片截圖
採收之後呢?
同樣是萵筍,鮮食萵筍採收之後就能很快流通至市場,而苔幹還需要經過去苔葉、刨苔皮、剖苔條、脫水、分級、貯存等加工工藝流程,才能成為商品貢菜。
而更多的加工工藝流程,意味著更多的人力成本。
苔幹生產屬勞動密集型產業,收穫後初加工(削皮、切條)就需要熟練的技術工10個以上,而鮮食萵筍顯然不需要這一環節。

苔幹切條 | 圖源:央視網影片截圖
並且,由於渦陽義門青年勞動力外出務工較多,缺乏熟練的苔幹技術工,所以前幾年種植苔乾的積極性和麵積都有所下降。再加上整體不高的機械化水平,進一步導致苔幹生產規模有限,單價自然更難降下來。
據安徽亳州晚報,渦陽義門苔幹生產加工的一家龍頭企業負責人在今年年初表示,每天訂單量達到四五十噸,但公司生產能力只有20多噸,即便加班加點仍然供不應求。
當然,由於苔幹對生長環境有著較為特殊的要求,以及苔幹品種結構較為單一,天然導致目前苔幹生產規模有限。
比如,苔幹喜好pH在6.5~7.0之間的弱酸性、溼土類、土質疏鬆的土壤生長,並且對肥料的使用選擇較為嚴格。安徽省農業科學院園藝研究所研究人員的實驗就表明,減施化肥、增施有機肥後,可有效降低苔乾的粗纖維含量,而粗纖維含量是影響蔬菜口感的重要指標。
其次,實踐中氣溫在4℃時,苔幹種子就能發芽,但超過30℃則會影響其生長甚至停滯不前。
與之對比,鮮食萵筍成員眾多,不缺耐高溫的。
據華中農業大學園藝林學學院汪李平教授的研究,“碧綠青”作為夏季耐高溫品種,生長後期可抗45℃高溫;適宜我國大部分地區夏秋季節栽培的品種“旭日東昇”,短期可抗40℃高溫;“夏翡翠”生長後期可抗42℃高溫……
所以說,缺少適合在多種環境下生長的苔幹品種,自然沒法擴大生產規模,以此促進價格降低。
不過,再怎麼擴大規模,苔幹單價也估計沒法比鮮食萵筍低。
據測算,每667平方米產鮮菜4000~5000kg,去掉葉皮後產量1700~2250kg,年總計可產苔幹225~275kg。
從4000kg到225kg,從鮮食萵筍到苔幹,萵筍來了一番脫水大爆改。
貴是變貴了,但也確實做到了“濃縮就是精華”。
參考資料:
[1]柯勇 汪李平.(2019).長江流域塑膠大棚萵苣栽培技術(上).長江蔬菜(16),18-23.
[2]凌晨,王雨,龐雪兵,李梓琳,鄧超 徐振江.(2022).我國萵苣品種選育和新品種保護進展.中國蔬菜(02),5-12.
[3]趙貴雲,劉才宇,李秀齡,朱培蕾,王永紅,殷化穎 孫凌雲.(2018).不同肥料組合對苔乾產量和品質的影響.安徽農業科學(04),39-42.
[4]韓振亞,賈金頂,張愛民,孟雷.(2005).薹幹加工專用莖用萵苣泰國大葉、青不老.中國蔬菜(Z1),20.
[5]吳川.(2019).邳州苔幹綠色生產技術.中國果菜(05),77-80.
[6]郭文場,楊松濤,呂忠寧.(2001).古來“貢菜”話苔幹.植物雜誌(01),27-28.
[7]燕傲蕾,肖清臣,周奎 王玉民.(2019).苔幹酶促褐變歸因分析.食品工業科技(11),102-107.
[8]李茂,邱化義 張玉海.(2021).渦陽苔幹生產的質量控制技術規範.農技服務(03),71-72.
[9]蘇建華.(2020).貢菜高產栽培及加工技術.農業開發與裝備(04),196.
[10]湯曉躍.(2014).邳州薹乾產業發展現狀與對策.長江蔬菜(19),4-6.
[11]毫州新聞網. 義門苔幹在這裡叫“響”四方.
[12]浪潮工作室. 貢菜到底是什麼菜,是萵筍做的嗎.
[13]CCTV節目官網. 《致富經》20230216 響菜“唱”出致富好聲音
  
作者:大餅子
編輯:陳燕妮
值班編輯:屈博洋

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